Dans la série des « Dossiers de Mathilde », je me suis dès le premier volume à ajouter des bonus à la fin du livre. Un clin d’œil aux temps aujourd’hui révolus des DVD.
Je trouvais cela amusant, tout en me permettant d’ajouter ce que la narration ne permettait pas. Ils sont de trois sortes.
L’atelier du peintre.
Vous savez bien sûr que Lucien est le spécialiste du peintre Carlo Crivelli, sur l’œuvre duquel il rédige depuis des années un livre qui fera référence. Sans doute nous y livrera-t-il son interprétation de la symbolique des concombres que le maître du Quattrocento cultive sur ses toiles. L’histoire de l’art est un des fils rouges de la série. Aussi, dans chaque épisode, visitons-nous un musée. Dans l’atelier du peintre, je reviens sur certaines œuvres dont il a été question, les analysant davantage.
Le salons des poètes.
J’y propose des prolongements littéraires ou poétiques en écho à la narration.
Le labo du cuistot.
Mathilde, Lucien, sans oublier évidemment Donatella et Émile, sont de bons vivants. Ils sont gourmands et gourmets. Aussi ce bonus vous propose une recette de cuisine en relation avec le lieu où s’est déroulée l’action du roman.
Ces bonus sont devenus une sorte de signature de la série et je sais que certaines lectrices et certains lecteurs commencent par aller les voir avant même de lire le roman… et particulièrement la recette de cuisine ! Toutes ces recettes, je les ai bien entendu réalisées. Et je vous les offre ici. Alors, à vos fourneaux !
Château La Fugue : La Gougère.
En règle générale, je ne suis pas les recettes de cuisine à la lettre. Je fais de ma tête et de mon talon, comme on dit chez moi. J’adapte, j’improvise, je rajoute, j’enlève… Évidemment, la pâtisserie demande plus de rigueur et d’obéissance, voilà pourquoi j’en fais peu.
Je vais cependant faire une exception pour la recette de la gougère.
Pas la mini-gougère trop sèche qu’on sert décongelée à l’apéro ! Non, la vraie, la moelleuse qui se gonfle généreusement. Celle qui, lorsqu’on l’ouvre en deux, découvre comme une caverne ses stalactites savoureuses, ses coulées brillantes de fromage et ses souples tentures de pâte à chou.
La gougère est indéniablement bourguignonne, icaunaise même, oserai-je dire. Elle est le mets incontournable pour goûter les vins blancs de la région. Je me garderai bien de mettre mon grain de sel dans le débat sur ses origines exactes : plusieurs villes de l’Yonne revendiquent sa création, archives à l’appui ! Voici seulement quelques pistes : on trouve mention des gougères, à Sens, dans un document de 1571 à propos d’un repas de mariage, elle apparaît en 1752 dans le dictionnaire de Trévoux, mais sa renommée semble liée à la commune de Flogny-la-Chapelle, près de Tonnerre, où le pâtissier Lienard la popularisa au début du XIXe siècle.
Vous trouverez bien plus de détails croustillants dans un article publié le 8 octobre 2016 dans l’Yonne Républicaine et disponible sur le site de la commune de Flogny-la-Chapelle.
Quoi qu’il en soit, armez-vous d’une belle énergie et d’un poignet solide pour réaliser cette recette. Il vous faudra aussi :
4 œufs (5 s’ils sont petits) ; 150 g de farine ; 80 g de beurre ; 1/4 de L d’eau ; 170 g de fromage coupé en petits dés ; sel ; poivre; noix de muscade.
Il s’agit tout d’abord de réaliser une pâte à choux salée, pour cela :
Préchauffer le four à 200°. Dans une grande casserole, porter à ébullition les 25 cl d’eau avec une cuillère à café de sel et le beurre coupé en morceaux.
Retirer la casserole du feu et jeter d’un seul coup toute la farine dans l’eau beurrée. C’est là que le poignet se fait douloureux ! Mélanger allégrement pour obtenir un mélange lisse et glissant, puis, si besoin, le faire dessécher une minute à feu doux sans cesser de remuer.
Une fois la pâte tiède, ajouter un à un les œufs, préalablement battus en omelette. Courage ! C’est de la vigueur du mélange que dépend la réussite de la pâte à choux. Trop peu battue, elle ne lèvera pas correctement et le robot ne remplace pas l’huile de coude, car il s’agit de lever la pâte pour l’aérer.
Poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade et incorporez ensuite les dés de fromage. On peut choisir de l’emmental, du gruyère, du beaufort. Ma préférence va au comté. Il doit être coupé en tout petits dés qui permettent à la pâte de lever mieux qu’avec du fromage râpé.
Disposez la pâte en gros choux sur une plaque de cuisson ou dans un moule couronne pour une gougère à partager. On peut également parsemer de dés de fromage avant d’enfourner pour vingt-cinq minutes environ. Il faut surveiller la cuisson sans ouvrir la porte du four sous peine de voir la pâte retomber.
Hareng au sang : Saint-Jacques au chorizo et velouté de topinambours.
Cette recette peut aussi bien constituer une entrée (comptez alors trois Saint-Jacques par personne) qu’un plat (et dans ce cas, prévoyez-en cinq).
Pour les autres proportions et quantités, ceux qui ont testé les recettes de Château La Fugue, savent que ce n’est pas mon fort… C’est comme vous le sentez…
En tout cas, il vous faut : des Saint-Jacques, des topinambours, des échalotes, du bouillon de volaille, de la crème fraîche, du chorizo, un peu plus de tranches que de Saint-Jacques. (J’ai trouvé en supermarché, un chorizo du diamètre d’une noix de Saint-Jacques, tranché très fin et maigre. Il est parfait !), du beurre, du poivre, de Madagascar de préférence, de l’huile de noisette.
Préparer en premier lieu le velouté de topinambours, même plusieurs heures avant : il sera facile de le réchauffer pendant que les Saint-Jacques cuiront.
Faire revenir les échalotes émincées dans un beau morceau de beurre.
Lorsqu’elles sont translucides, ajouter les topinambours épluchés et coupés, et couvrir de bouillon de poule. Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter quelques fines tranches de chorizo déchirées en petits morceaux. Doser la quantité en fonction de la force du chorizo, il doit parfumer sans dominer. Lorsque les topinambours sont cuits, les mixer avec de la crème fraîche, saler et poivrer à convenance. Le poivre de Madagascar se prête particulièrement bien à cette recette.
Le velouté ne doit pas être trop liquide : on y posera les Saint-Jacques, elles ne doivent pas couler au fond de l’assiette !
Au dernier moment, saisir de fines tranches de chorizo dans du beurre. Réserver au chaud. Dans la même poêle, afin de bénéficier des sucs du chorizo, cuire les Saint-Jacques selon votre goût. Certains les aiment juste saisies et nacrées, d’autres les préfèrent plus cuites. L’essentiel est de se faire plaisir.
Dresser dans des coupelles ou des assiettes creuses selon la quantité. Verser une portion de velouté et disposer joliment autant de Saint-Jacques que de tranches de chorizo. Vous pouvez parfaire le tout d’un filet d’huile de noisette.
Dans la gueule du Loup : Les Ricciarelli de Sienne.
Le bonus culinaire sera gourmand et sucré ! Je vous invite à préparer et à déguster les délicieux ricciarelli que le Lupo offre à Lucien. Si lui n’avait pas le cœur à y goûter, rien ne vous empêche de vous régaler avec cette recette succulente et facile.
Attention ! Ne vous y prenez pas au dernier moment, cette recette doit être commencée la veille pour être parfaitement réussie.
Pour vingt-cinq biscuits, il vous faut : 100 g de sucre glace, 100 g de sucre en poudre, 200 g d’amandes en poudre, 70 g d’écorces d’oranges confites, 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 petite pincée de sel, 2 blancs d’œufs, encore du sucre glace pour la finition.
JOUR 1
Mixez finement les écorces d’oranges. Dans le mixeur, ajoutez le sucre, le sel, la poudre d’amandes, la levure, l’arôme d’amande amère et mixez à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Les écorces d’oranges mixées sont collantes et ont tendance à former des boulettes, il n’est donc pas possible de les mélanger efficacement à la main aux autres ingrédients. C’est pourquoi le recours au mixeur est nécessaire, même si les amandes étaient déjà réduites en poudre !
Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent, pour obtenir une boule.
Conservez au frigo dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain. Ce temps de repos permet aux différents arômes de s’épanouir et de se diffuser.
JOUR 2
Préchauffez le four à 150°.
Façonnez votre boule de pâte en forme de boudin d’à peu près 5 cm de diamètre, puis découpez-le en tranches de 5 mm d’épaisseur. Écrasez ces tranches entre vos doigts pour leur donner une forme de navette. Dans une assiette, enrobez-les de sucre glace, puis déposez-les, bien espacées, sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire une quinzaine de minutes. C’est magique : la surface des biscuits va se craqueler joliment à la cuisson. Il ne faut pas les laisser se colorer. Saupoudrez-les une dernière fois de sucre glace (j’avais bien dit gourmand !) à la sortie du four et laissez-les tiédir encore une quinzaine de minutes sur la plaque avant de les décoller.
Encore un peu de patience, oui, je sais, c’est terrible, mais les ricciarelli se dégustent froid ! D’ailleurs, ils vous sembleront sans doute un peu mous au sortir du four, mais durciront en refroidissant, tout en restant moelleux… Personnellement, je les apprécie particulièrement quand ils collent aux dents !
Ils sont délicieux frais, et on m’a affirmé qu’ils pouvaient se conserver près de deux semaines dans une boîte hermétique, mais ça, je n’ai jamais pu le vérifier !
TRUCS
On peut remplacer l’arôme d’amande amère par deux cuillères à soupe d’Amaretto.
Les blancs d’œufs se congèlent parfaitement. Lorsque vous faites une mayonnaise maison, par exemple, vous pouvez conserver le blanc de l’œuf dans un petit récipient au congélateur. Et au bout de deux mayo, hop ! des ricciarelli ! (Les œufs-mayo vont redevenir votre plat favori !)
Si vous décollez les ricciarelli de la plaque une quinzaine de minutes après la sortie du four, l’opération devrait se dérouler sans problème. Si toutefois ils attachaient, vous pouvez essayer de faire couler un filet d’eau froide entre la plaque du four et la feuille de papier cuisson.
Et voilà pour trois recettes gourmandes à déguster avec un bon livre ! Et pour Hier ne meurt jamais, me direz-vous ? Ce sera pour une autre fois… j’y parle pizza et de pinsa !